Classic Dinner Night 2017

Danke für ein gelungenes Fest! 

Die erste Classic Dinner Night im Cromfordpark war ein voller Erfolg. Bei strahlendem Sonnschein und lauem Lüftchen spielte die Sinfonietta Ratingen vor mehr als 220 Gästen klassische Musik vom Feinsten, begleitet von Speisen, wie man sie sich im Hause Brügelmann auch hätte vorstellen können. Vom dem ganz besonderen Musikgenuss und den historisch inspirierten Gaumenfreuden erzählen Organisator André Tünkers und Museumsleiterin Claudia Gottfried.

Die Erwartungen zur Classic Dinner Night lagen bei allen Beteiligten auf hohem Niveau, doch eine gewisse Portion Unsicherheit war im Vorfeld bei den Veranstaltern nicht von der Hand zu weisen. Schön, wenn am Ende die Kritiken der Besucher derart positiv ausfallen, aber fangen wir von vorn an.

Was als fixe Idee auf einem Sommer Park Musik Fest vor dem Herrenhaus begann, nahm schon Ende 2016 schnell konkrete Formen an. Man wollte den Park vor dem Herrenhaus mit einem klassischen Konzert bespielen und durch ein gastronomisch ausgefallenes Konzept begleiten. Dass man dazu die Sinfonietta Ratingen als professionelle, lokale Klassikformation gewinnen konnte, erwies sich als Glücksgriff. Denn ein solches Konzert unter freiem Himmel benötigt nicht nur erfahrene Musiker, sondern auch das richtige Gespür für die Auswahl der Stücke, die weder zu alltäglich, noch zu anspruchsvoll sein durften, um den Geschmack des geneigten Klassik-Interessierten zu treffen. Immerhin galt es, die 252 Sitzplätze des von Alexander Bös aufgebauten Himmelszelt-Konzertsaals zu besetzen.

Exklusiv für die traumhafte Kulisse von Herrenhaus und Cromford Park lieferte die Sinfonietta Ratingen im Rahmen der 1. Classic Dinner Night am 23.06.2017 ein hochwertiges musikalisches Programm, welches begleitet wurde von einer bürgerlichen Speisefolge des 18. Jahrhunderts nach originalen Rezepten der Zeit.

Prof. Thomas Gabrisch konnte dazu aus der Sinfonietta Ratingen den renommierten Solisten Noé Inui (www.noeinui.com) als Konzertmeister, sowie 18 Streicher und 7 Bläser gewinnen, die eine Selektion von musikalischen Highlights von Dvořák, Haydn, Mendelssohn, Schubert und Tschaikowsky zum Besten gaben.

Es mag auch an der Idee von Museumleiterin Claudia Gottfried gelegen haben, die Verkostung im Stil der Zeit von Herrn Brügelmann auszuführen, dass uns letztendlich 226 Besucher ihr Vertrauen auf eine interessante Veranstaltung durch den Bezug einer Karte aussprachen. Gemäß Frau Gottfrieds – sozusagen im Selbstversuch überprüften – historischen Rezeptanweisungen zauberte das Team vom Café Bös im Rhythmus der Musikpausen Gerichte auf Platten und in Kasserollen, die vermutlich bereits die Familie Brügelmann auf ihren Tellern zu festlichen Anlässen vorgefunden hat.

Und das musste den Vergleich mit manchem Gourmet-Tempel unserer Zeit nicht scheuen; erwähnt seien die spannende Artischocken-Erbsen-Weinsuppe begleitet u.a. von Schinken, Pastete und Lachs, der Blumenkohl in Krebssauce sowie das geschmorte Salbeihuhn oder das frisch gegrillte, delikate Spanferkel. Auch die Dekoration und der Aufbau ließen keinen Zweifel über die Besonderheit der Veranstaltung. Der festlich umsorgte Besucher mag nicht bemerkt haben, dass selbst die Weine nach den Vorlieben des 18. Jahrhunderts ausgewählt waren, denn Riesling und Spätburgunder, so fand Hartmut Meisel vom Weingarten heraus, wurde bereits damals gerne gereicht.

Wir dürfen zusammenfassen: es hat gemundet und sofern dies dem Original entspricht, wären wir auch gerne in den Jahren um 1790 zu Veranstaltungen von Johann Gottfried Brügelmann eingeladen gewesen.

Nicht überliefert ist, ob die Musikqualität damals vergleichbar gut gewesen ist. Wir verbleiben mit einigen Zweifeln, denn besonders beeindruckt hat uns die musikalische Qualität der Sinfonietta Ratingen – und das bei unverstärkter Wiedergabe.
In der Pause darauf angesprochen erklärte Konzertmeister und Solist Noé Inui, dass die Freiluft-Veranstaltung ein gewisses Maß an spontanem Engagement zur Erhaltung der Dynamik der Musik forderte. Er zeigte sich jedoch überaus zufrieden, was durch den üppigen Applaus des Publikums nur bestätigt wurde. Kurz: das Ensemble der Sinfonietta Ratingen hat ein fantastisches Konzert dargeboten. In Erinnerung bleiben werden uns auch manche Erläuterung von Prof. Gabrisch zu den Komponisten, denn vermutlich wusste kaum einer der Besucher, dass beispielsweise Mendelssohn im Alter von 11 Jahren bereits 60 Werke komponiert hatte.

Sehr angemessen endete der Abend mit einem feierlichen Feuerwerk vor dem Herrenhaus, das von einem geselligen Austausch zwischen den Besuchern begleitet wurde und – vielleicht wie zu Johann Gottfried Brügelmanns Zeiten – manch neue Idee befruchtete.

Es gilt der besondere Dank den Sponsoren und Kuratoren, die einen finanziellen Ausgleich schaffen, wenn Einnahmen von Veranstaltungen nicht den Aufwand decken. Dies mag dem Besucher der nächsten Veranstaltungen bewusst werden, wenn er mit dem Eintrittspreis hadert. Bleiben Sie uns einfach wohl gesonnen und vertrauen Sie unserer Aufrichtigkeit.

Vor etwa 200 Jahren schrieb die Presse „… man gehe nach Ratingen (Cromford) und sehe, was dort Herr Brügelmann unternahm, welch schöne Fabrik er stiftete, welch wunderbare Feste er feierte …“ Mit Verlaub möchten wir nach diesem Abend resümieren: „man gehe nach Ratingen zum Museum Cromford und genieße Museum, Herrenhaus, Park und die außergewöhnlichen Feste, die wir auch in Zukunft gerne für Sie arrangieren werden!“

André Tünkers

 

      Initiatoren:

      Claudia Gottfried/Industriemuseum Cromford,

      Wolfgang Küppers/Förderverein Cromford,

      Josef G. Tünkers/Kurator,

      André Tünkers/Organisation.

 

Zur Speisenfolge beim Cromford Classic Dinner 2017

Claudia Gottfried hatte in den historischen Kochbüchern aus der Sammlung des Museums nach einer Menüfolge gesucht, wie sie typisch für die Zeit war.

Von der Vorspeise mit einer Artischocken-Erbsen-Suppe bis hin zum Dessert: Die Unterschiede zu unserer heutigen Küche liegen im Detail. Der auffälligste Unterschied ist wohl der Verzicht auf unsere normalste Beilage, die Kartoffel. Sie ist in der Zeit um 1800 noch nicht wirklich verbreitet. In Europa lange unbekannt, hatte sie sich Ende des 18. Jahrhundert allmählich als Sattmacher für die arme Bevölkerung durchgesetzt. Wohlhabendere Leute verschmähten sie noch. Aber auch die anderen Sättigungsbeilagen wie Reis und Nudeln tauchen kaum auf. Stattdessen wurde sehr viel Gemüse, Salat, Fisch  und vor allem Fleisch verzehrt. Wenn man aber glaubt, es hätte nur Kohl und Möhren gegeben und dass Brokkoli, Rucola und Oliven erst mit der Reisewelle der Nachkriegszeit nach Deutschland gekommen sind, ist überrascht, dass diese Gemüse alle schon zum Speiseplan gehörten. Und wussten Sie, dass Artischocken am Niederrhein wuchsen? Für alle Gemüse gibt es vielfältige Zubereitungsarten. So wird der Hausfrau empfohlen, bis zu fünfzehnerlei Essigsorten im Haushalt zu haben, um Salate und Saucen abwechslungsreich zu würzen. Abwechslung bei den Speisen war ein absolutes Muss. Das spiegelt sich auch in den vielen Rezepten für die Zubereitung von Fleisch und Fisch. Man aß Hammel, Schwein und vor allem jede Menge Wild und Geflügel. Im Niederrheinischen Kochbuch findet man allein 12 Geflügelarten: Fasane, Rebhühner, Berghühner, Wachteln, Hühner, Welschehühner, Kapaune, Gänse, Enten, Truthähne, Tauben, Birkhühner. Aber auch Singvögel standen auf dem Speiseplan. Wild stammte aus den üppigen Wäldern des Bergischen Landes. Fische zu besorgen, war in der wasserreichen Gegend auch kein Problem. Und auch Austern und Flusskrebse aus dem Rhein waren ganz normal.

Varianz ist grundsätzlich ein wichtiges Prinzip bei der Zubereitung. So servierte man gerne verschiedene Zubereitungsarten einer Fleischsorte oder eines Gemüses zur gleichen Mahlzeit. Und es war selbstverständlich, dass alle Teile eines Tieres verarbeitet wurden, also einschließlich der Innereien und solcher Teile, die heute erst allmählich von der Slowfoodbewegung wieder entdeckt werden wie Ochsengaumen, Hammelmäuler, Schweineschnauzen und -ohren sowie Hahnenkämme.

Woher kamen die ganzen Speisen? Vieles natürlich aus den heimischen Gärten oder aus dem Wald. Wer aber in Düsseldorf und Umgebung wohnte, konnte schon damals Gemüse aus Kappes-Hamm kaufen oder sich sehr gut versorgen über die Märkte der Stadt. Düsseldorf war schon im 18. Jahrhundert eine eher wohlhabende Stadt. Sie profitierte von der Rheinschifffahrt und dem überregionalen Handel. Produkte aus Frankreich, Italien und Holland wurden regelmäßig angeboten und prägten die Rezepte. Baumöl (Olivenöl) z.B. wird schon damals regelmäßig zur Zubereitung der Salate empfohlen. Selbst exotische Gewürze und Früchte wie Zitronen gab es wenigstens ab und an zu kaufen.

Übrigens: die Rezepte bieten noch heute viele Anregungen zum Nachkochen. Wir haben schon verschiedene Speisen ausprobiert und kochen uns allmählich durch die historische Küche. Bisher war alles ausgesprochen lecker. Das einzige Problem sind die nur ungefähren Mengenangaben. Es braucht schon eine geübte Köchin, wenn man aus den folgenden Angaben auch ein leckeres Mahl zubereiten möchte: “Das Rindfleisch, nämlich ein Stück, welches man will, wird ordinair gar gekocht.“ Dann wird eine unbestimmte Menge an Zwiebeln und Gewürzen beigefügt, bis man eine leckere Sauce hat. Die Mengenangaben bei den Rezepten vom Cromford Classic Dinner basieren auf unseren Erfahrungen mit den historischen Rezepten.

Claudia Gottfried 

 

Kochen wie damals - mit den Rezepten der Classic Dinner Night

Ist Ihnen beim Lesen vielleicht das Wasser im Munde zusammengelaufen und Sie möchten auch einmal kochen wie zu Brügelmanns Zeiten? Museumsleiterin Claudia Gottfried hat die Rezepte der Classic Dinner Night für Sie gemäß den heutigen Kochgewohnheiten aufbereitet und ihre Erfahrungen mit dem Nachkochen eingebaut. 

Vorspeisen:

(werden alle zusammen serviert und zusammen gegessen)

 1. Artischocken-Erbsen-Weinsuppe

2. Dazu  sogenannte Assietten (kalte Platten)

3. Assietten (warme Vorspeisen)

 

1. Artischocken-Erbsen-Weinsuppe

Für 2 Personen ungefähr

1 Glas Artischocken

1 Handvoll Erbsen TK

0,2 l trockener Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 halbes Bund glatte Petersilie

Gemüsebrühe, Salz,  Pfeffer, Zucker, zitrone

(Wachteleier)

-       Knoblauch in Scheiben andünsten, Artischocken zerpflückt dazu, ebenfalls andünsten

-       Mit Weißwein ablöschen

-       Die Hälfte der Petersilie klein geschnitten hinzu

-       Mit Brühe aufgießen

-       15 min auf kleiner Flamme köcheln lassen

-       5 min. vor Ende der Garzeit die Erbsen hinzu

-       Am Schluss mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitrone abschmecken

-       Mit Petersilie bestreuen.

Im Originalrezept kommen noch pro Portion 2 blanchierte Wachteleier hinzu.

 

2. Dazu  sogenannte  Assietten, kalte Platten

-           kalte Platten mit gekochtem und/oder rohem Schinken

-           Sauer eingelegtem Gemüse (Gurken, rote Beete, Blumenkohl, Zwiebeln, Möhren o.ä.)

-           Streifen von Pastete (z.B. Fleischpastete, Bauernpastete, Paté de campagne, Leberpastete)

-           geräucherter Lachs oder geräucherte Forellenfilets

 

3.  Assietten, Warme Platten:           

Blumenkohl mit Krebssauce:

1 kleiner Blumenkohl

20 Flusskrebse

Rahmsauce (Sahnesauce mit einer geschmorten Schalotte, Weißwein abgelöscht, Sahne und Geflügelbrühe oder Krebsbrühe, 1 Bund Bouquet garni, Salz, Pfeffer, Dill

Salz, Pfeffer

-       Blumenkohl in Rösschen kochen

-       Aus den übrigen Zutaten (außer den Flusskrebsen)  eine Sahnesauce kochen, am Ende Flusskrebse darin aufwärmen

-       Sauce mit dem Blumenkohl anrichten

-       Mit Dill bestreuen

 

Spargel mit Ei

500 gr. weißer Spargel

3 Eier

Butter

Muskatblüte

-       Spargel mit Salz, Zucker und Butter in Wasser gar ziehen lassen

-       Eier hart kochen, abschrecken, würfeln

-       Eier mit zerlassener Butter auf den Spargel geben,

-       Mit Muskatblüte abschmecken

Alternative (Statt Muskatblüte):

Eine Sauce aus etwas Senf, Weißweinessig und etwas Öl machen und über die gehackten Eier zum Spargel geben.

 

Blanchierter Spinat:

250 gr. Spinat

1 Schalotte

4 kleine Weißbrotscheiben

Butter

Salz, Pfeffer

-       Spinat kurz blanchieren

-       Dann mit einer Schalotte andünsten

-       Mit Salz und Pfeffer würzen

-       Weißbrotscheiben in längliche Stücke schneiden und in Butter braten.

-       Spinat auf einer Platte anrichten, Weißbrotscheiben darüber legen, servieren.

 

Hauptgang

Casserole mit geschmortem Salbeihuhn 

(2 Pers.)

1 Hühnerbrustfilet (ca. 400g.)

50 g durchwachsener Speck

Etwas Mehl

200 ml Weißwein, Gemüsebrühe

2 Zweige frischer Salbei

(2 EL Kapern)

Salz, Pfeffer, Zucker

Zitronenscheiben

-       Durchwachsenen Speck in Würfeln anbraten

-       Hühnerbrust im Ganzen oder in Stücken mit Mehl bestäuben im Speckfett anbraten

-       Mit Wein ablöschen, Brühe dazu, Salbei dazu

-       30 min oder länger (30 min bei den kleinen Stücken Huhn) schmoren lassen

-       Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kapern kräftig abschmecken, mit frischem Salbeiblatt und Zitronenscheiben servieren

Dazu reicht man kräftig gebackenes Roggenbrot und grünen gemischten Salat, dekoriert mit Blüten

 
 

Desserts

 Aprikosenkompott mit Walnußschaum

8 Aprikosen

50 g Zucker

100 ml Weißwein

 ¼ Vanilleschote

 ½ Zimtstange

1 TL Weizenstärke

etwas Zitronensaft

-       Die Aprikosen kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken, enthäuten und zerkleinern, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.

-       Aus Wein, Zucker, Vanille und Zimt einen Sud kochen und mit Zitronensaft abschmecken. In dem kochenden Sud die Aprikosenscheiben andünsten und dann wieder herausnehmen.

-       Den Sud mit etwas angerührtem Weizenpuder abbinden, das Ganze etwas abkühlen lassen und die Aprikosen hinzugeben.

-       Den noch warmen Kompott auf dem Teller anrichten.

-       MIt Walnussschaum und etwas Walnusskrokant garnieren.

 

Walnußschaum

 150 g kleingestoßene (gemahlene gehen auch) geröstete Walnüsse

 200 g Sahne

 50 g Zucker

 150 g geschlagene Sahne

 0,5 ml Amaretto-Liqueur

 100 g Walnüsse

 100 g Zucker für den Walnußkrokant

-       Die Walnüsse in der Sahne und dem beigegebenem Zucker bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten kochen. Nach dem Abkühlen diese Masse passieren.

-       Unter dem daraus entstandenen Saft die geschlagene Sahne und den Amaretto heben und mit den karamellisierten und gehackten Walnüssen bestreuen.

-       Für den Krokant kleingestoßene Nüsse mit dem Zucker und etwas Butter in einer Pfanne karamellisieren und nach dem Erkalten hacken.

 

Weinkrem

¼ l Weißwein

6 Eigelb

1 kleine Stange Zimt

Schale von ½ Zitrone

Etwas Zucker und 2 flache Löffel voll Stärke (die Stärke muss in wenig Wasser angerührt sein)

-       Alles zusammen in einen Topf geben und aufsetzen. Es muss ständig gerührt werden. Wenn es anfängt zu kochen, ist es fertig (Eier dürfen nicht stocken)

-       In Schüsseln füllen

-       Mit Makronen belegen.

 

Käse mit Portweinpflaumen

1-2 getrocknete Pflaumen pro Pers.

Roter Portwein

Kräftiger Käse (Bergkäse, Blauschimmel etc.)

-       Pflaumen in Portwein legen, aufkochen, 1 -2 min köcheln lassen, abkühlen und durchziehen lassen (am besten ein paar Stunden oder über Nacht).

-       Pflaumen mit Käse anrichten

 

 

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